Перец — в природе многолетнее растение, но возделывают его обычно как однолетнее. Различают 13 разновидностей перца сладкого Capsicum annum L., к культурным относятся лишь 3 из них:
Var. Grossum (L) Sendt.,
Var. Longum (DC.),
Var. аcuminatum Fingerh.
Система корней перца стержневого типа, ветвящаяся, с большим количеством боковых корней. Большая часть корней расположена в верхних слоях почвы. Наиболее интенсивно корни растут до начала образования плодов, затем их рост постепенно снижается. При пересадке рассады, а также на торфянистых грунтах корневая система сильно разветвляется, приближаясь к мочковатой, и располагается на глубине 20-30 см. Рассаду лучше выращивать без пикировки, так как восстановительная способность корней слабая.
Стебель перца травянистый, в его нижней части происходит одревеснение. Побеги заканчиваются образованием 1-2-х плодов. Два-три побега продолжения образуются из пазух нижележащих листьев. Так как побеги перца хрупкие, при уходе за растениями надо быть осторожным, чтобы не повредить растения.
Сорта перца различаются по росту и ветвлению стебля. Сорта с ограниченным ростом (деты) после образования двух-трёх побегов прекращают рост. К ним относят скороспелые сорта. Сорта с неограниченным ростом (индеты) продолжают расти, аж до конца вегетации. Чаще всего это сорта позднеспелые, выращивают их в защищённом грунте.
В зависимости от характера ветвления стебля выделяют три формы растений:
штамбовые — одностебельные, они ветвятся только у вершины стебля;
полуштамбовые — в нижней части стебля образуют один-три коротких побега;
кустистые — главный стебель ветвится от основания, длина боковых побегов у них больше половины высоты куста.
Цветки у перца обоеполые, образуются по одному на каждом боковом побеге. Количество цветков на растении за весь период вегетации до 15-100 штук и даже более. В зависимости от условий выращивания и сорта перец зацветает спустя 40-60 дней после появления всходов. Обычно цветки раскрываются в 1-й половине дня: в солнечную погоду — с 6 до 10 часов, в пасмурную погоду — позднее.
Перец — частично самоопыляемый. Если много насекомых, то обычно происходит перекрестное опыление. Посадка рядом сладких и острых сортов перца приводит к переопылению. При попадании пыльцы острого перца на цветок сладкого перца вкус последнего будет острым. По этой причине совместное выращивание острых и сладких сортов нежелательно.
Плод перца — 2-3-гнёздная ложная ягода, состоит из околоплодника (мякоти) и разросшейся плаценты (участка плодолистика) с семенами.
По форме плоды: шаровидные, конусовидные, кубовидные, призмовидные.
Масса плода от 1г до 150-200г и более. Длина плода от 1 до 30 см, диаметр достигает 10-11 см. Толщина стенок плода 1-10мм.
Окраска плодов: в фазе технической спелости — светло-зелёная, зелёная, темно-зелёнаяя, фиолетовая, молочно-белая, в фазе биологической спелости — красная (с разными оттенками), жёлтая, оранжевая, коричневая.
Семена вытянутые, плоскоокруглые, светло-жёлтые. Диаметр от 0,2 до 0,4 см, масса 1000 штук семян — от 4 до 6 г. Семена сохраняют всхожесть 2—3 года.