sadluna.com

Лунный календарь,

энциклопедия, советы садоводам и огородникам

Лунный календарь огородника

CSS Button Cursor Css3Menu.com



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Google



Готовим дома – Готовим вино сами

Рецепты виноделия.
Как я делаю вино сам

Автор: Виктор Барсуков. 30.08.2012

Содержание:

Исходные составные части сусла

Для приготовления вин пригодны любые фруктово-ягодные соки, а также соки некоторых овощей (ананас, свёкла красная) и весенние соки деревьев (берёзы, клёна).

Вина, полученные из натуральных соков без смеси их и без добавления сахара назывются натуральными сухими. Крепость таких вин обычно не бывает больше 10-11% и зависит от сахаристости исходного сока. Из одного процента сахаристости сока получается при полном сбраживании 0,6% спиртовой крепости.

Например, из яблочного сока с сахаристостью 12-16% получают сухое натуральное вино крепостью (12х0,6 - 16х0,6)= 7-9%, а из виноградных соков с сахаристостью 18-22% получают вино с крепостью до 9-11% и остаточной сахаристостью 1,5-2%.

Для получения вин с большей крепостью, чем могут дать натуральные соки, применяют выпаривание соков или добавление сахарного раствора в воде или соке. Добавление сахара должно быть не более предельной нормы, при которой происходит консервирование соков, а не брожение. Общая сахаристость смеси должна быть не более 45%, или 450 гр на 1 литр смеси. При этом вино после окончания брожения будет иметь остаточную сахаристость 18% и предельную крепость 16%.

Пример расчёта компонентов сусла

Исходный сок сахаристостью 15%, добавка сахара в сок 30%, общая сахаристость 15 + 30 = 45%. На получение крепости равной 16% требуется (16:0,6)=27% сахаристости (или 270 гр сахара на 1 литр) и остаточная, также предельная сахаристость = 45 - 27 = 18%.

Не следует увлекаться предельной сахаристостью вин. Вино хорошее, у которого сахаристость на 3-5% ниже спиртовой крепости. Вина для длительного хранения можно делать с повышенной (предельной = 18%) остаточной сахаристостью, поскольку при длительном хранении (1-3 года) происходит дальнейший набор крепости вина до 17-18% с потерей соответственно сахаристости (2% : 0,6)=3%.

Вина, полученные с добавкой сахара, называются натуральными креплёнными.

Лучшие по вкусу качества вин получаются при смешивании соков перед брожением или в период брожения. Такие вина называются купажными. Смешиванием различных соков можно получить необходимые вкусовые качества вина или корректировать его качество в нужном направлении.

Смеси соков делаются с учётом их кислотности и экстрактивности(т. е. содержанием красяще-дубильных и вяжущих веществ.

Экстрактивность соков смягчается добавлением кипячёной воды, охлаждённой до 40-25°С.

Некоторые соки имеют нормальную эктрактивность - 1. Например, яблочный, виноградный, сок айвы, сливовый, персиковый, абрикосовый.

Для приведения более эктрактивных соков к нормальным тебуется добавка воды к сокам на 1 литр:

Сок изДобавка воды, л
чёрной сородины2-2,5
чёрноплодной рябины1,5
красной смородины0,5
крыжовника0,5
малины1,0
вишни1,0
красной рябины1,0

Грушевый сок из-за недостаточной кислотности смешивают с более кислыми соками, например с яблочным или смородинным.

Обычно купажные вина составляют из 60-70% основного сока с нормальной экстрактивностью и 40-30% вкусовой присадки более экстрактивного сока, придающему вину более заметные вкусовые качества.

Хорошие составы вин из яблочной или сливовой основы с присадками соков чёрноплодной рябины или вишни, а также из абрикосовой или персиковой основы с присадкой чёрной смородины.

Пример расчёта купажного вина из смеси соков с предельной крепостью 12% и сахаристостью 12%:

1. Сок яблочный7 литров
2. Сок чёрноплодной рябины3 литра
3. Вода (3х1,5 = 4,5)4,5 литра
1. Сахар (7+3+4,5)х0,31 = 4,4354,4 кг

Сахар определён из условия собственной сахаристости соков = 12% и средней сахаристости смеси с водой (сусла) = (10% х 12%):14,4л = 8,3%, или 8%.

Потребность сахара на 16% крепости вина = 270 гр на 1 литр смеси. Исходя из этого, добавка сахара должна быть: (270гр на крепость вина + 120гр остаточной сахаристости) минус 83гр собстенной сахаристоси (8%) смеси = 310 гр. на 1 литр смеси. -

При желании получить вино с другой крепостью и остаточной сахаристостью меняется общее количество сахара, вносимое в 3 очереди.

Добавка сахара в сусло

Если общее количество сахара внести сразу в один приём, может произойти консервация на срок до 1-2 месяцев, в течение которых не будет брожения. Поэтому во всех случаях смесь соков вливается в ёмкость для брожения в первую очередь, а сахар с растворяющей его водой (сироп) добавляется в три очереди (приёма):

    1 очередь       - 50% от общей расчётной добавки сахара вносится при сразу после заливки смеси в ёмкост;

   2 очередь       - 25% через две недели от начала брожения (для стабилизации крепости вина);

   3 очередь       - 25% через 25-30 дней от начала брожения (добавка на остаточную сахаристость).

Общий срок брожения вина при температуре 18-24° составляет 30-40 дней, в зависимости от температуры помещения, где стоит ёмкость, от кислотности соков и общего количества сахара. Вина с меньшей расчётной крепостью и количеством сахара выбраживают скорее.

Степень готовности вина можно определить по интенсивности выделения газа через гидрозатвор и путём дегустации вина. Надо помнить, что чрезмерное увеличение дегустационной дозы недобродившего вина резко увеличивает артериальное давление. Доза дегустации вина в процессе его брожения должна быть не более 15-20гр. - одной столовой ложки.

Вино можно считать готовым, когда через гидрозатвор выделяется 3-4 пузырька в 1 минуту.

Для определения сахаристости и кислотности соков я пользуюсь таблицей:


В 100 мл СОКА СОДЕРЖИТСЯ ГРАММОВ (ИЛИ ВЕСОВЫХ %)
ПЛОДЫ И ЯГОДЫ САХАРА КИСЛОТ  
1 2 3 1 2 3 4 5 6
яблоки 24,0 5,2 12,3 1,9 0,12 0,7
яблоки лесные и падалица 6,0 1,5 0,2 6,0 16,7
яблоки кислосладкие 10,0 0,9 7,5 13,3
яблоки кислосладкие хорошего сорта 15,0 0,7 6,0 16,7
яблоки кислые 6,0 1,2 7,5 13,3
яблоки сладкие 20,0 0,2 6,0 16,7
яблоки терпкие 18,0 2,0 1,0 6,0 16,7
груши 15,7 7,0 10,5 1,0 0,1 0,6 0,1
груши сладкие 10,0 0,4 0,1 7,5 13,3
груши лесные терпкие 5,0 1,0 0,6 6,0 16,7
абрикосы садовые 15,0 7,0 10,0 12,0 0,8 1,0 6,0 16,7
абрикосы дикие 6,0 1,9 6,0 16,7
персики садовые 7,0 1,0 4,5 0,7 0,2 0,4 7,5 13,3
персики дикие 2,0 0,8 7,5 13,3
слива 13,5 9,0 10,9 1,2 0,7 0,8
слива желтая 13,0 0,7 5,0 20,0
слива мирабель 13,5 0,8 4,5 22,5
слива синяя простая 10,0 1,2 0,1 4,5 22,2
слива алыча 10,0 1,2 0,1 4,5 22,2
виногpад 32,0 10,0 21,0 1,5 0,7 1,1 0,2 7,5 13,3
вишня 17,3 6,2 12,8 2,2 0,3 0,7 0,1 7,5 13,33
черешня 14,6 10,2 13,2 0,42 0,35 0,4 6,0 16,7
черешня садовая желтая 10,6 0,35 6,0 16,7
черешня садовая черная 13,5 0,4 6,0 16,7
рябина 9,6 4,0 4,6 0,4 2,5 0,4 2,5 40,0
ирга 6,0 0,72 0,1 6,0 16,7
шелковица 5,8 2,6 0,5 1,5 6,0 16,7
крыжовник 11,2 5,1 8,2 2,8 1,0 1,4 0,1 6,0 16,7
смородина белая 10,5 5,6 7,5 3,2 1,5 2,1 0,1 6,0 16,7
смородина красная 11,5 4,2 7,3 4,8 2,2 2,4 0,2 6,0 16,7
смородина черная 13,0 8,0 11,2 3,8 1,7 2,8 0,3 4,5 22,2
малина садовая 8,8 6,1 7,3 1,75 1,5 1,6 6,5 15,4
малина лесная 8,3 1,8 4,5 22,2
малина желтая садовая 7,5 1,2 6,5 15,4
земляника садовая 9,2 3,3 7,8 1,3 0,5 0,8 6,5 15,4
земляника лесная 8,3 4,3 1,75 1,25 6,0 16,7
ежевика садовая 7,25 0,75 6,5 15,4
ежевика дикая 5,5 1,4 6,5 15,4
кизил садовый 9,6 0,8 0,1 4,0 25,0
черника 7,8 4,4 6,25 1,5 0,8 1,1 0,1 6,5 15,4
голубика 7,0 1,0 0,1 6,5 15,4
брусника 11,8 7,3 9,0 3,4 1,5 1,85 0,3 5,0 20,0
клюква 3,6 3,25 0,3 6,5 15,4
куманика 6,0 1,1 4,0 0,8 0,2 0,6 6,5 15,4
морошка 7,5 1,2 0,2 7,5 13,3
арбуз 15,0 0,8 0,9 0,2 0,6 0,8 12,5
дыня 20,0 16,0 0,4 0,1 0,2 7,5 13,33
рябина черноплодная (арония) 5,0 1,0 5,5 18,8
облепиха 5,0 1,0 3,0 3,8 1,4 2,6 0,06 6,5 15,4
апельсины 7,1 2,5 0,5
УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ 1 2 3 1 2 3 4 5 6

Условные обозначения:

1 - наибольшее; 2 - наименьшее; 3 - в среднем — 3;
4 - в том числе дубильной;
5 - на 10 кг фруктов получается литров сока;
6 - 10 литров сока получаются из кг фруктов.

Закваска

Для забраживания смеси применяется закваска из любого прокисшего сока - 200 мл на 20 литров смеси. Для получения закваски сок заливают в пол-литровую банку, закрывют марлей и оставляют на свету на 5-7 дней до появления резкого прокисшего запаха и следов плесени. Я обычно делаю закваску так.

Наполняю эмалированное ведро на три четверти ягодами (немытыми - со своего сада; так как они содержат массу естественных винных бактерий), прокрученными через мясорубку. Добавляю сахарный сироп (300 гр сахара на 0,5 л воды), размешиваю, покрываю марлей (от мух). Раза три в день перемешиваю мезгу деревянной ложкой (чтобы смешать верхний слой со всей мезгой). Через 5-6 дней мезгу прессую, выжатый из мезги сок вливаю в ёмкость вместе с соком, выжатым из ягод (фруктов). Сок из мезги может служить либо в качестве основного сока, либо в качестве добавки (присадки) к нему.

Оборудование

Лучшей посудой для брожения является стеклянная бутыль ёмкостью 20-30 литров. Я также использую пластиковый баллон 25 л, предназначенный для писчевых продуктов.

В качестве герметизатора можно использовать резиновую грушу от пульверизатора. Глубина погружения трубки гидрозатвора в воду должна быть не более 4 см. Я с успехом применяю такой способ герметизации вместо гидрозатвора. Горлыщко бутыли затыкаю ватным тампоном, обёрнутым марлей. Затем надеваю на горлышко пластмассовый мешочек (без дырочек!), свободно обкручиваю горлышко с надетым мешочком ниткой. Таким образом газы легко выходят из бутыли и из мешочка, а наружный воздух не попадает в мешочек и тем более в бутыль.

Вино получается лучшего качества, если температуру в первую половину срока брожения держать более высокой (22-24°), во вторую - прохладнее (18-22°). В процессе брожения бутыль держать закрытой от света (покрывая, оборачивая тканью чёрного цвета).


Опубликовано: 30.08.2012
 
 
 

© с 2013 sadluna.com.      Условия использования материалов
Партнёрская программа                     Контакт с нами