Рецепты виноделия. Как делать отличное вино дома?
Автор: Виктор Барсуков. Август 2012
Мой рецепт вина
Содержание:
Исходные составные части сусла
Для приготовления вин пригодны любые фруктово-ягодные соки, а также соки некоторых овощей (ананас, свёкла красная) и весенние соки деревьев (берёзы, клёна).
Вина, полученные из натуральных соков без смеси их и без добавления сахара назывются натуральными сухими. Крепость таких вин обычно не бывает больше 10-11% и зависит от сахаристости исходного сока. Из одного процента сахаристости сока получается при полном сбраживании 0,6% спиртовой крепости.
Например, из яблочного сока с сахаристостью 12-16% получают сухое натуральное вино крепостью (12х0,6 - 16х0,6)= 7-9%, а из виноградных соков с сахаристостью 18-22% получают вино с крепостью до 9-11% и остаточной сахаристостью 1,5-2%.
Для получения вин с большей крепостью, чем могут дать натуральные соки, применяют выпаривание соков или добавление сахарного раствора в воде или соке. Добавление сахара должно быть не более предельной нормы, при которой происходит консервирование соков, а не брожение. Общая сахаристость смеси должна быть не более 45%, или 450 гр на 1 литр смеси. При этом вино после окончания брожения будет иметь остаточную сахаристость 18% и предельную крепость 16%.
Пример расчёта компонентов сусла
Исходный сок сахаристостью 15%, добавка сахара в сок 30%, общая сахаристость 15 + 30 = 45%. На получение крепости равной 16% требуется (16:0,6)=27% сахаристости (или 270 гр сахара на 1 литр) и остаточная, также предельная сахаристость = 45 - 27 = 18%.
Не следует увлекаться предельной сахаристостью вин. Вино хорошее, у которого сахаристость на 3-5% ниже спиртовой крепости. Вина для длительного хранения можно делать с повышенной (предельной = 18%) остаточной сахаристостью, поскольку при длительном хранении (1-3 года) происходит дальнейший набор крепости вина до 17-18% с потерей соответственно сахаристости (2% : 0,6)=3%.
Вина, полученные с добавкой сахара, называются натуральными креплёнными.
Лучшие по вкусу качества вин получаются при смешивании соков перед брожением или в период брожения. Такие вина называются купажными. Смешиванием различных соков можно получить необходимые вкусовые качества вина или корректировать его качество в нужном направлении.
Смеси соков делаются с учётом их кислотности и экстрактивности(т. е. содержанием красяще-дубильных и вяжущих веществ.
Экстрактивность соков смягчается добавлением кипячёной воды, охлаждённой до 40-25°С.
Некоторые соки имеют нормальную эктрактивность - 1. Например, яблочный, виноградный, сок айвы, сливовый, персиковый, абрикосовый.
Для приведения более эктрактивных соков к нормальным тебуется добавка воды к сокам на 1 литр:
| Сок из | Добавка воды, л |
|---|
| чёрной сородины | 2-2,5 |
| чёрноплодной рябины | 1,5 |
| красной смородины | 0,5 |
| крыжовника | 0,5 |
| малины | 1,0 |
| вишни | 1,0 |
| красной рябины | 1,0 |
Грушевый сок из-за недостаточной кислотности смешивают с более кислыми соками, например с яблочным или смородинным.
Обычно купажные вина составляют из 60-70% основного сока с нормальной экстрактивностью и 40-30% вкусовой присадки более экстрактивного сока, придающему вину более заметные вкусовые качества.
Хорошие составы вин из яблочной или сливовой основы с присадками соков чёрноплодной рябины или вишни, а также из абрикосовой или персиковой основы с присадкой чёрной смородины.
Пример расчёта купажного вина из смеси соков с предельной крепостью 12% и сахаристостью 12%:
| 1. Сок яблочный | 7 литров |
| 2. Сок чёрноплодной рябины | 3 литра |
| 3. Вода (3х1,5 = 4,5) | 4,5 литра |
| 1. Сахар (7+3+4,5)х0,31 = 4,435 | 4,4 кг |
Сахар определён из условия собственной сахаристости соков = 12% и средней сахаристости смеси с водой (сусла) = (10% х 12%):14,4л = 8,3%, или 8%.
Потребность сахара на 16% крепости вина = 270 гр на 1 литр смеси. Исходя из этого, добавка сахара должна быть: (270гр на крепость вина + 120гр остаточной сахаристости) минус 83гр собстенной сахаристоси (8%) смеси = 310 гр. на 1 литр смеси. -
При желании получить вино с другой крепостью и остаточной сахаристостью меняется общее количество сахара, вносимое в 3 очереди.
Добавка сахара в сусло
Если общее количество сахара внести сразу в один приём, может произойти консервация на срок до 1-2 месяцев, в течение которых не будет брожения. Поэтому во всех случаях смесь соков вливается в ёмкость для брожения в первую очередь, а сахар с растворяющей его водой (сироп) добавляется в три очереди (приёма):
1 очередь - 50% от общей расчётной добавки сахара вносится при сразу после заливки смеси в ёмкост;
2 очередь - 25% через две недели от начала брожения (для стабилизации крепости вина);
3 очередь - 25% через 25-30 дней от начала брожения (добавка на остаточную сахаристость).
Общий срок брожения вина при температуре 18-24° составляет 30-40 дней, в зависимости от температуры помещения, где стоит ёмкость, от кислотности соков и общего количества сахара. Вина с меньшей расчётной крепостью и количеством сахара выбраживают скорее.
Степень готовности вина можно определить по интенсивности выделения газа через гидрозатвор и путём дегустации вина. Надо помнить, что чрезмерное увеличение дегустационной дозы недобродившего вина резко увеличивает артериальное давление. Доза дегустации вина в процессе его брожения должна быть не более 15-20гр. - одной столовой ложки.
Вино можно считать готовым, когда через гидрозатвор выделяется 3-4 пузырька в 1 минуту.
Для определения сахаристости и кислотности соков я пользуюсь таблицей:
| В 100 мл СОКА СОДЕРЖИТСЯ
ГРАММОВ (ИЛИ ВЕСОВЫХ %) |
| ПЛОДЫ И ЯГОДЫ |
САХАРА |
КИСЛОТ |
|
| 1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
| яблоки |
24,0 |
5,2 |
12,3 |
1,9 |
0,12 |
0,7 |
— |
— |
— |
| яблоки лесные и падалица |
— |
— |
6,0 |
— |
— |
1,5 |
0,2 |
6,0 |
16,7 |
| яблоки кислосладкие |
— |
— |
10,0 |
— |
— |
0,9 |
— |
7,5 |
13,3 |
| яблоки кислосладкие хорошего сорта |
— |
— |
15,0 |
— |
— |
0,7 |
— |
6,0 |
16,7 |
| яблоки кислые |
— |
— |
6,0 |
— |
— |
1,2 |
— |
7,5 |
13,3 |
| яблоки сладкие |
— |
— |
20,0 |
— |
— |
0,2 |
— |
6,0 |
16,7 |
| яблоки терпкие |
— |
— |
18,0 |
— |
— |
2,0 |
1,0 |
6,0 |
16,7 |
| груши |
15,7 |
7,0 |
10,5 |
1,0 |
0,1 |
0,6 |
0,1 |
— |
— |
| груши сладкие |
— |
— |
10,0 |
— |
— |
0,4 |
0,1 |
7,5 |
13,3 |
| груши лесные терпкие |
— |
— |
5,0 |
— |
— |
1,0 |
0,6 |
6,0 |
16,7 |
| абрикосы садовые |
15,0 |
7,0 |
10,0 |
12,0 |
0,8 |
1,0 |
— |
6,0 |
16,7 |
| абрикосы дикие |
— |
— |
6,0 |
— |
— |
1,9 |
— |
6,0 |
16,7 |
| персики садовые |
7,0 |
1,0 |
4,5 |
0,7 |
0,2 |
0,4 |
— |
7,5 |
13,3 |
| персики дикие |
— |
— |
2,0 |
— |
— |
0,8 |
— |
7,5 |
13,3 |
| слива |
13,5 |
9,0 |
10,9 |
1,2 |
0,7 |
0,8 |
— |
— |
— |
| слива желтая |
— |
— |
13,0 |
— |
— |
0,7 |
— |
5,0 |
20,0 |
| слива мирабель |
— |
— |
13,5 |
— |
— |
0,8 |
— |
4,5 |
22,5 |
| слива синяя простая |
— |
— |
10,0 |
— |
— |
1,2 |
0,1 |
4,5 |
22,2 |
| слива алыча |
— |
— |
10,0 |
— |
— |
1,2 |
0,1 |
4,5 |
22,2 |
| виногpад |
32,0 |
10,0 |
21,0 |
1,5 |
0,7 |
1,1 |
0,2 |
7,5 |
13,3 |
| вишня |
17,3 |
6,2 |
12,8 |
2,2 |
0,3 |
0,7 |
0,1 |
7,5 |
13,33 |
| черешня |
14,6 |
10,2 |
13,2 |
0,42 |
0,35 |
0,4 |
— |
6,0 |
16,7 |
| черешня садовая желтая |
— |
— |
10,6 |
— |
— |
0,35 |
— |
6,0 |
16,7 |
| черешня садовая черная |
— |
— |
13,5 |
— |
— |
0,4 |
— |
6,0 |
16,7 |
| рябина |
9,6 |
4,0 |
4,6 |
— |
0,4 |
2,5 |
0,4 |
2,5 |
40,0 |
| ирга |
— |
— |
6,0 |
— |
— |
0,72 |
0,1 |
6,0 |
16,7 |
| шелковица |
— |
— |
5,8 |
2,6 |
0,5 |
1,5 |
— |
6,0 |
16,7 |
| крыжовник |
11,2 |
5,1 |
8,2 |
2,8 |
1,0 |
1,4 |
0,1 |
6,0 |
16,7 |
| смородина белая |
10,5 |
5,6 |
7,5 |
3,2 |
1,5 |
2,1 |
0,1 |
6,0 |
16,7 |
| смородина красная |
11,5 |
4,2 |
7,3 |
4,8 |
2,2 |
2,4 |
0,2 |
6,0 |
16,7 |
| смородина черная |
13,0 |
8,0 |
11,2 |
3,8 |
1,7 |
2,8 |
0,3 |
4,5 |
22,2 |
| малина садовая |
8,8 |
6,1 |
7,3 |
1,75 |
1,5 |
1,6 |
— |
6,5 |
15,4 |
| малина лесная |
— |
— |
8,3 |
— |
— |
1,8 |
— |
4,5 |
22,2 |
| малина желтая садовая |
— |
— |
7,5 |
— |
— |
1,2 |
— |
6,5 |
15,4 |
| земляника садовая |
9,2 |
3,3 |
7,8 |
1,3 |
0,5 |
0,8 |
— |
6,5 |
15,4 |
| земляника лесная |
8,3 |
— |
4,3 |
1,75 |
— |
1,25 |
— |
6,0 |
16,7 |
| ежевика садовая |
— |
— |
7,25 |
— |
— |
0,75 |
— |
6,5 |
15,4 |
| ежевика дикая |
— |
— |
5,5 |
— |
— |
1,4 |
— |
6,5 |
15,4 |
| кизил садовый |
— |
— |
9,6 |
— |
— |
0,8 |
0,1 |
4,0 |
25,0 |
| черника |
7,8 |
4,4 |
6,25 |
1,5 |
0,8 |
1,1 |
0,1 |
6,5 |
15,4 |
| голубика |
— |
— |
7,0 |
— |
— |
1,0 |
0,1 |
6,5 |
15,4 |
| брусника |
11,8 |
7,3 |
9,0 |
3,4 |
1,5 |
1,85 |
0,3 |
5,0 |
20,0 |
| клюква |
— |
— |
3,6 |
— |
— |
3,25 |
0,3 |
6,5 |
15,4 |
| куманика |
6,0 |
1,1 |
4,0 |
0,8 |
0,2 |
0,6 |
— |
6,5 |
15,4 |
| морошка |
— |
— |
7,5 |
— |
— |
1,2 |
0,2 |
7,5 |
13,3 |
| арбуз |
15,0 |
— |
0,8 |
0,9 |
0,2 |
0,6 |
— |
0,8 |
12,5 |
| дыня |
20,0 |
— |
16,0 |
0,4 |
0,1 |
0,2 |
— |
7,5 |
13,33 |
| рябина черноплодная (арония) |
— |
— |
5,0 |
— |
— |
1,0 |
— |
5,5 |
18,8 |
| облепиха |
5,0 |
1,0 |
3,0 |
3,8 |
1,4 |
2,6 |
0,06 |
6,5 |
15,4 |
| апельсины |
— |
— |
7,1 |
2,5 |
0,5 |
— |
— |
— |
— |
УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ справа и ниже |
1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Условные обозначения:
1 - наибольшее; 2 - наименьшее; 3 - в среднем — 3;
4 - в том числе дубильной;
5 - на 10 кг фруктов получается литров сока;
6 - 10 литров сока получаются из кг фруктов.
Закваска
Для забраживания смеси применяется закваска из любого прокисшего сока - 200 мл на 20 литров смеси. Для получения закваски сок заливают в пол-литровую банку, закрывют марлей и оставляют на свету на 5-7 дней до появления резкого прокисшего запаха и следов плесени. Я обычно делаю закваску так.
Наполняю эмалированное ведро на три четверти ягодами (немытыми - со своего сада; так как они содержат массу естественных винных бактерий), прокрученными через мясорубку. Добавляю сахарный сироп (300 гр сахара на 0,5 л воды), размешиваю, покрываю марлей (от мух). Раза три в день перемешиваю мезгу деревянной ложкой (чтобы смешать верхний слой со всей мезгой). Через 5-6 дней мезгу прессую, выжатый из мезги сок вливаю в ёмкость вместе с соком, выжатым из ягод (фруктов). Сок из мезги может служить либо в качестве основного сока, либо в качестве добавки (присадки) к нему.
Оборудование
Лучшей посудой для брожения является стеклянная бутыль ёмкостью 20-30 литров. Я также использую пластиковый баллон 25 л, предназначенный для писчевых продуктов.
В качестве герметизатора можно использовать резиновую грушу от пульверизатора. Глубина погружения трубки гидрозатвора в воду должна быть не более 4 см. Я с успехом применяю такой способ герметизации вместо гидрозатвора. Горлыщко бутыли затыкаю ватным тампоном, обёрнутым марлей. Затем надеваю на горлышко пластмассовый мешочек (без дырочек!), свободно обкручиваю горлышко с надетым мешочком ниткой. Таким образом газы легко выходят из бутыли и из мешочка, а наружный воздух не попадает в мешочек и тем более в бутыль.
Вино получается лучшего качества, если температуру в первую половину срока брожения держать более высокой (22-24°), во вторую - прохладнее (18-22°). В процессе брожения бутыль держать закрытой от света (покрывая, оборачивая тканью чёрного цвета).
Уважаемый Читатель,
кликните по одной из ссылок, мы будем вам очень благодарны!
|
