| Рекомендуйте эту статью друзьям и знакомым: Ссылки на дружеские и партнёрские сайты |
Поиск по сайту:
<
|
Автор: Виктор Барсуков. Август 2012
Мой рецепт вина
Содержание:
Для приготовления вин пригодны любые фруктово-ягодные соки, а также соки некоторых овощей (ананас, свёкла красная) и весенние соки деревьев (берёзы, клёна).
Вина, полученные из натуральных соков без смеси их и без добавления сахара назывются натуральными сухими. Крепость таких вин обычно не бывает больше 10-11% и зависит от сахаристости исходного сока. Из одного процента сахаристости сока получается при полном сбраживании 0,6% спиртовой крепости.
Например, из яблочного сока с сахаристостью 12-16% получают сухое натуральное вино крепостью (12х0,6 - 16х0,6)= 7-9%, а из виноградных соков с сахаристостью 18-22% получают вино с крепостью до 9-11% и остаточной сахаристостью 1,5-2%.
Для получения вин с большей крепостью, чем могут дать натуральные соки, применяют выпаривание соков или добавление сахарного раствора в воде или соке. Добавление сахара должно быть не более предельной нормы, при которой происходит консервирование соков, а не брожение. Общая сахаристость смеси должна быть не более 45%, или 450 гр на 1 литр смеси. При этом вино после окончания брожения будет иметь остаточную сахаристость 18% и предельную крепость 16%.
Исходный сок сахаристостью 15%, добавка сахара в сок 30%, общая сахаристость 15 + 30 = 45%. На получение крепости равной 16% требуется (16:0,6)=27% сахаристости (или 270 гр сахара на 1 литр) и остаточная, также предельная сахаристость = 45 - 27 = 18%.
Не следует увлекаться предельной сахаристостью вин. Вино хорошее, у которого сахаристость на 3-5% ниже спиртовой крепости. Вина для длительного хранения можно делать с повышенной (предельной = 18%) остаточной сахаристостью, поскольку при длительном хранении (1-3 года) происходит дальнейший набор крепости вина до 17-18% с потерей соответственно сахаристости (2% : 0,6)=3%.
Вина, полученные с добавкой сахара, называются натуральными креплёнными.
Лучшие по вкусу качества вин получаются при смешивании соков перед брожением или в период брожения. Такие вина называются купажными. Смешиванием различных соков можно получить необходимые вкусовые качества вина или корректировать его качество в нужном направлении.
Смеси соков делаются с учётом их кислотности и экстрактивности(т. е. содержанием красяще-дубильных и вяжущих веществ.
Экстрактивность соков смягчается добавлением кипячёной воды, охлаждённой до 40-25°С.
Некоторые соки имеют нормальную эктрактивность - 1. Например, яблочный, виноградный, сок айвы, сливовый, персиковый, абрикосовый.
Для приведения более эктрактивных соков к нормальным тебуется добавка воды к сокам на 1 литр:
| Сок из | Добавка воды, л |
|---|---|
| чёрной сородины | 2-2,5 |
| чёрноплодной рябины | 1,5 |
| красной смородины | 0,5 |
| крыжовника | 0,5 |
| малины | 1,0 |
| вишни | 1,0 |
| красной рябины | 1,0 |
Грушевый сок из-за недостаточной кислотности смешивают с более кислыми соками, например с яблочным или смородинным.
Обычно купажные вина составляют из 60-70% основного сока с нормальной экстрактивностью и 40-30% вкусовой присадки более экстрактивного сока, придающему вину более заметные вкусовые качества.
Хорошие составы вин из яблочной или сливовой основы с присадками соков чёрноплодной рябины или вишни, а также из абрикосовой или персиковой основы с присадкой чёрной смородины.
Пример расчёта купажного вина из смеси соков с предельной крепостью 12% и сахаристостью 12%:
| 1. Сок яблочный | 7 литров |
| 2. Сок чёрноплодной рябины | 3 литра |
| 3. Вода (3х1,5 = 4,5) | 4,5 литра |
| 1. Сахар (7+3+4,5)х0,31 = 4,435 | 4,4 кг |
Сахар определён из условия собственной сахаристости соков = 12% и средней сахаристости смеси с водой (сусла) = (10% х 12%):14,4л = 8,3%, или 8%.
Потребность сахара на 16% крепости вина = 270 гр на 1 литр смеси. Исходя из этого, добавка сахара должна быть: (270гр на крепость вина + 120гр остаточной сахаристости) минус 83гр собстенной сахаристоси (8%) смеси = 310 гр. на 1 литр смеси. -
При желании получить вино с другой крепостью и остаточной сахаристостью меняется общее количество сахара, вносимое в 3 очереди.
1 очередь - 50% от общей расчётной добавки сахара вносится при сразу после заливки смеси в ёмкост;
2 очередь - 25% через две недели от начала брожения (для стабилизации крепости вина);
3 очередь - 25% через 25-30 дней от начала брожения (добавка на остаточную сахаристость).
Общий срок брожения вина при температуре 18-24° составляет 30-40 дней, в зависимости от температуры помещения, где стоит ёмкость, от кислотности соков и общего количества сахара. Вина с меньшей расчётной крепостью и количеством сахара выбраживают скорее.
Степень готовности вина можно определить по интенсивности выделения газа через гидрозатвор и путём дегустации вина. Надо помнить, что чрезмерное увеличение дегустационной дозы недобродившего вина резко увеличивает артериальное давление. Доза дегустации вина в процессе его брожения должна быть не более 15-20гр. - одной столовой ложки.
Вино можно считать готовым, когда через гидрозатвор выделяется 3-4 пузырька в 1 минуту.
Для определения сахаристости и кислотности соков я пользуюсь таблицей:
| В 100 мл СОКА СОДЕРЖИТСЯ ГРАММОВ (ИЛИ ВЕСОВЫХ %) | |||||||||
| ПЛОДЫ И ЯГОДЫ | САХАРА | КИСЛОТ | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| яблоки | 24,0 | 5,2 | 12,3 | 1,9 | 0,12 | 0,7 | — | — | — |
| яблоки лесные и падалица | — | — | 6,0 | — | — | 1,5 | 0,2 | 6,0 | 16,7 |
| яблоки кислосладкие | — | — | 10,0 | — | — | 0,9 | — | 7,5 | 13,3 |
| яблоки кислосладкие хорошего сорта | — | — | 15,0 | — | — | 0,7 | — | 6,0 | 16,7 |
| яблоки кислые | — | — | 6,0 | — | — | 1,2 | — | 7,5 | 13,3 |
| яблоки сладкие | — | — | 20,0 | — | — | 0,2 | — | 6,0 | 16,7 |
| яблоки терпкие | — | — | 18,0 | — | — | 2,0 | 1,0 | 6,0 | 16,7 |
| груши | 15,7 | 7,0 | 10,5 | 1,0 | 0,1 | 0,6 | 0,1 | — | — |
| груши сладкие | — | — | 10,0 | — | — | 0,4 | 0,1 | 7,5 | 13,3 |
| груши лесные терпкие | — | — | 5,0 | — | — | 1,0 | 0,6 | 6,0 | 16,7 |
| абрикосы садовые | 15,0 | 7,0 | 10,0 | 12,0 | 0,8 | 1,0 | — | 6,0 | 16,7 |
| абрикосы дикие | — | — | 6,0 | — | — | 1,9 | — | 6,0 | 16,7 |
| персики садовые | 7,0 | 1,0 | 4,5 | 0,7 | 0,2 | 0,4 | — | 7,5 | 13,3 |
| персики дикие | — | — | 2,0 | — | — | 0,8 | — | 7,5 | 13,3 |
| слива | 13,5 | 9,0 | 10,9 | 1,2 | 0,7 | 0,8 | — | — | — |
| слива желтая | — | — | 13,0 | — | — | 0,7 | — | 5,0 | 20,0 |
| слива мирабель | — | — | 13,5 | — | — | 0,8 | — | 4,5 | 22,5 |
| слива синяя простая | — | — | 10,0 | — | — | 1,2 | 0,1 | 4,5 | 22,2 |
| слива алыча | — | — | 10,0 | — | — | 1,2 | 0,1 | 4,5 | 22,2 |
| виногpад | 32,0 | 10,0 | 21,0 | 1,5 | 0,7 | 1,1 | 0,2 | 7,5 | 13,3 |
| вишня | 17,3 | 6,2 | 12,8 | 2,2 | 0,3 | 0,7 | 0,1 | 7,5 | 13,33 |
| черешня | 14,6 | 10,2 | 13,2 | 0,42 | 0,35 | 0,4 | — | 6,0 | 16,7 |
| черешня садовая желтая | — | — | 10,6 | — | — | 0,35 | — | 6,0 | 16,7 |
| черешня садовая черная | — | — | 13,5 | — | — | 0,4 | — | 6,0 | 16,7 |
| рябина | 9,6 | 4,0 | 4,6 | — | 0,4 | 2,5 | 0,4 | 2,5 | 40,0 |
| ирга | — | — | 6,0 | — | — | 0,72 | 0,1 | 6,0 | 16,7 |
| шелковица | — | — | 5,8 | 2,6 | 0,5 | 1,5 | — | 6,0 | 16,7 |
| крыжовник | 11,2 | 5,1 | 8,2 | 2,8 | 1,0 | 1,4 | 0,1 | 6,0 | 16,7 |
| смородина белая | 10,5 | 5,6 | 7,5 | 3,2 | 1,5 | 2,1 | 0,1 | 6,0 | 16,7 |
| смородина красная | 11,5 | 4,2 | 7,3 | 4,8 | 2,2 | 2,4 | 0,2 | 6,0 | 16,7 |
| смородина черная | 13,0 | 8,0 | 11,2 | 3,8 | 1,7 | 2,8 | 0,3 | 4,5 | 22,2 |
| малина садовая | 8,8 | 6,1 | 7,3 | 1,75 | 1,5 | 1,6 | — | 6,5 | 15,4 |
| малина лесная | — | — | 8,3 | — | — | 1,8 | — | 4,5 | 22,2 |
| малина желтая садовая | — | — | 7,5 | — | — | 1,2 | — | 6,5 | 15,4 |
| земляника садовая | 9,2 | 3,3 | 7,8 | 1,3 | 0,5 | 0,8 | — | 6,5 | 15,4 |
| земляника лесная | 8,3 | — | 4,3 | 1,75 | — | 1,25 | — | 6,0 | 16,7 |
| ежевика садовая | — | — | 7,25 | — | — | 0,75 | — | 6,5 | 15,4 |
| ежевика дикая | — | — | 5,5 | — | — | 1,4 | — | 6,5 | 15,4 |
| кизил садовый | — | — | 9,6 | — | — | 0,8 | 0,1 | 4,0 | 25,0 |
| черника | 7,8 | 4,4 | 6,25 | 1,5 | 0,8 | 1,1 | 0,1 | 6,5 | 15,4 |
| голубика | — | — | 7,0 | — | — | 1,0 | 0,1 | 6,5 | 15,4 |
| брусника | 11,8 | 7,3 | 9,0 | 3,4 | 1,5 | 1,85 | 0,3 | 5,0 | 20,0 |
| клюква | — | — | 3,6 | — | — | 3,25 | 0,3 | 6,5 | 15,4 |
| куманика | 6,0 | 1,1 | 4,0 | 0,8 | 0,2 | 0,6 | — | 6,5 | 15,4 |
| морошка | — | — | 7,5 | — | — | 1,2 | 0,2 | 7,5 | 13,3 |
| арбуз | 15,0 | — | 0,8 | 0,9 | 0,2 | 0,6 | — | 0,8 | 12,5 |
| дыня | 20,0 | — | 16,0 | 0,4 | 0,1 | 0,2 | — | 7,5 | 13,33 |
| рябина черноплодная (арония) | — | — | 5,0 | — | — | 1,0 | — | 5,5 | 18,8 |
| облепиха | 5,0 | 1,0 | 3,0 | 3,8 | 1,4 | 2,6 | 0,06 | 6,5 | 15,4 |
| апельсины | — | — | 7,1 | 2,5 | 0,5 | — | — | — | — | УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ справа и ниже | 1 | 2 | 3 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Условные обозначения:
1 - наибольшее; 2 - наименьшее; 3 - в среднем — 3;
4 - в том числе дубильной;
5 - на 10 кг фруктов получается литров сока;
6 - 10 литров сока получаются из кг фруктов.
Для забраживания смеси применяется закваска из любого прокисшего сока - 200 мл на 20 литров смеси. Для получения закваски сок заливают в пол-литровую банку, закрывют марлей и оставляют на свету на 5-7 дней до появления резкого прокисшего запаха и следов плесени. Я обычно делаю закваску так.
Наполняю эмалированное ведро на три четверти ягодами (немытыми - со своего сада; так как они содержат массу естественных винных бактерий), прокрученными через мясорубку. Добавляю сахарный сироп (300 гр сахара на 0,5 л воды), размешиваю, покрываю марлей (от мух). Раза три в день перемешиваю мезгу деревянной ложкой (чтобы смешать верхний слой со всей мезгой). Через 5-6 дней мезгу прессую, выжатый из мезги сок вливаю в ёмкость вместе с соком, выжатым из ягод (фруктов). Сок из мезги может служить либо в качестве основного сока, либо в качестве добавки (присадки) к нему.
Лучшей посудой для брожения является стеклянная бутыль ёмкостью 20-30 литров. Я также использую пластиковый баллон 25 л, предназначенный для писчевых продуктов.
В качестве герметизатора можно использовать резиновую грушу от пульверизатора. Глубина погружения трубки гидрозатвора в воду должна быть не более 4 см. Я с успехом применяю такой способ герметизации вместо гидрозатвора. Горлыщко бутыли затыкаю ватным тампоном, обёрнутым марлей. Затем надеваю на горлышко пластмассовый мешочек (без дырочек!), свободно обкручиваю горлышко с надетым мешочком ниткой. Таким образом газы легко выходят из бутыли и из мешочка, а наружный воздух не попадает в мешочек и тем более в бутыль.
Вино получается лучшего качества, если температуру в первую половину срока брожения держать более высокой (22-24°), во вторую - прохладнее (18-22°). В процессе брожения бутыль держать закрытой от света (покрывая, оборачивая тканью чёрного цвета).
|
© с 2013- sadluna.com.
|
|
|