Содержание:
Исходные составные части сусла
Для приготовления вин пригодны любые фруктово-ягодные соки, а также соки некоторых овощей (ананас, свёкла красная) и весенние соки деревьев (берёзы, клёна).
Вина, полученные из натуральных соков без смеси их и без добавления сахара назывются натуральными сухими. Крепость таких вин обычно не бывает больше 10-11% и зависит от сахаристости исходного сока. Из одного процента сахаристости сока получается при полном сбраживании 0,6% спиртовой крепости.
Например, из яблочного сока с сахаристостью 12-16% получают сухое натуральное вино крепостью (12х0,6 - 16х0,6)= 7-9%, а из виноградных соков с сахаристостью 18-22% получают вино с крепостью до 9-11% и остаточной сахаристостью 1,5-2%.
Для получения вин с большей крепостью, чем могут дать натуральные соки, применяют выпаривание соков или добавление сахарного раствора в воде или соке. Добавление сахара должно быть не более предельной нормы, при которой происходит консервирование соков, а не брожение. Общая сахаристость смеси должна быть не более 45%, или 450 гр на 1 литр смеси. При этом вино после окончания брожения будет иметь остаточную сахаристость 18% и предельную крепость 16%.
Пример расчёта компонентов сусла
Исходный сок сахаристостью 15%, добавка сахара в сок 30%, общая сахаристость 15 + 30 = 45%. На получение крепости равной 16% требуется (16:0,6)=27% сахаристости (или 270 гр сахара на 1 литр) и остаточная, также предельная сахаристость = 45 - 27 = 18%.
Не следует увлекаться предельной сахаристостью вин. Вино хорошее, у которого сахаристость на 3-5% ниже спиртовой крепости. Вина для длительного хранения можно делать с повышенной (предельной = 18%) остаточной сахаристостью, поскольку при длительном хранении (1-3 года) происходит дальнейший набор крепости вина до 17-18% с потерей соответственно сахаристости (2% : 0,6)=3%.
Вина, полученные с добавкой сахара, называются натуральными креплёнными.
Лучшие по вкусу качества вин получаются при смешивании соков перед брожением или в период брожения. Такие вина называются купажными. Смешиванием различных соков можно получить необходимые вкусовые качества вина или корректировать его качество в нужном направлении.
Смеси соков делаются с учётом их кислотности и экстрактивности(т. е. содержанием красяще-дубильных и вяжущих веществ.
Экстрактивность соков смягчается добавлением кипячёной воды, охлаждённой до 40-25°С.
Некоторые соки имеют нормальную эктрактивность - 1. Например, яблочный, виноградный, сок айвы, сливовый, персиковый, абрикосовый.
Для приведения более эктрактивных соков к нормальным тебуется добавка воды к сокам на 1 литр:
| Сок из | Добавка воды, л |
|---|---|
| чёрной сородины | 2-2,5 |
| чёрноплодной рябины | 1,5 |
| красной смородины | 0,5 |
| крыжовника | 0,5 |
| малины | 1,0 |
| вишни | 1,0 |
| красной рябины | 1,0 |
Грушевый сок из-за недостаточной кислотности смешивают с более кислыми соками, например с яблочным или смородинным.
Обычно купажные вина составляют из 60-70% основного сока с нормальной экстрактивностью и 40-30% вкусовой присадки более экстрактивного сока, придающему вину более заметные вкусовые качества.
Хорошие составы вин из яблочной или сливовой основы с присадками соков чёрноплодной рябины или вишни, а также из абрикосовой или персиковой основы с присадкой чёрной смородины.
Пример расчёта купажного вина из смеси соков с предельной крепостью 12% и сахаристостью 12%:
| 1. Сок яблочный | 7 литров |
| 2. Сок чёрноплодной рябины | 3 литра |
| 3. Вода (3х1,5 = 4,5) | 4,5 литра |
| 1. Сахар (7+3+4,5)х0,31 = 4,435 | 4,4 кг |
Сахар определён из условия собственной сахаристости соков = 12% и средней сахаристости смеси с водой (сусла) = (10% х 12%):14,4л = 8,3%, или 8%.
Потребность сахара на 16% крепости вина = 270 гр на 1 литр смеси. Исходя из этого, добавка сахара должна быть: (270гр на крепость вина + 120гр остаточной сахаристости) минус 83гр собстенной сахаристоси (8%) смеси = 310 гр. на 1 литр смеси. -
При желании получить вино с другой крепостью и остаточной сахаристостью меняется общее количество сахара, вносимое в 3 очереди.
Добавка сахара в сусло
Если общее количество сахара внести сразу в один приём, может произойти консервация на срок до 1-2 месяцев, в течение которых не будет брожения. Поэтому во всех случаях смесь соков вливается в ёмкость для брожения в первую очередь, а сахар с растворяющей его водой (сироп) добавляется в три очереди (приёма):1 очередь - 50% от общей расчётной добавки сахара вносится при сразу после заливки смеси в ёмкост;
2 очередь - 25% через две недели от начала брожения (для стабилизации крепости вина);
3 очередь - 25% через 25-30 дней от начала брожения (добавка на остаточную сахаристость).
Общий срок брожения вина при температуре 18-24° составляет 30-40 дней, в зависимости от температуры помещения, где стоит ёмкость, от кислотности соков и общего количества сахара. Вина с меньшей расчётной крепостью и количеством сахара выбраживают скорее.
Степень готовности вина можно определить по интенсивности выделения газа через гидрозатвор и путём дегустации вина. Надо помнить, что чрезмерное увеличение дегустационной дозы недобродившего вина резко увеличивает артериальное давление. Доза дегустации вина в процессе его брожения должна быть не более 15-20гр. - одной столовой ложки.
Вино можно считать готовым, когда через гидрозатвор выделяется 3-4 пузырька в 1 минуту.
Для определения сахаристости и кислотности соков я пользуюсь таблицей:
